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Curado: un doble significado en un nuevo restaurante

Curado: un doble significado en un nuevo restaurante


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Cured at San Antonio es un reflejo completo del propietario y chef Steve McHugh

San Antonio's Cured es rico tanto en historia como en significado. Un sobreviviente de cáncer, propietario y chef Steve McHugh llama al espacio "una nueva oportunidad de vida" para él y su esposa.

McHugh también ama los embutidos. Frecuenta un mercado de agricultores local para comprar animales y verduras completos que puede encurtir. McHugh luego cuelga varias partes del cuerpo de los animales en un estuche con temperatura controlada en el frente del restaurante. El vaso también contiene sus verduras en escabeche caseras. El chef utiliza sus propias creaciones para crear los platos de embutidos del restaurante.

Cured, que forma parte de un tramo de restaurantes y tiendas que ocupan la zona, se encuentra en uno de los edificios más antiguos de lo que solía ser propiedad de la fábrica de cerveza Pearl de San Antonio.

El edificio que Cured llama hogar fue construido en 1904. Sirvió como las oficinas ejecutivas del presidente de Pearl Brewery y la bóveda de hierro fundido que contenía gran parte del dinero de la cervecería todavía está en el centro del restaurante. La bóveda ahora funciona como un espacio de almacenamiento para los propios alcoholes infundidos de McHugh.

Steve McHugh llega a San Antonio a través de Nueva Orleans, donde pasó diez años como chef de cocina del chef John Besh en el restaurante August. McHugh rápidamente se ha hecho un nombre entre los comensales de San Antonio.

Sigue a Eva en Twitter @EvaZaccaria.


¿Los nitratos y nitritos en los alimentos son malos para usted?

En los últimos años, es probable que haya oído hablar de nitratos y nitritos de forma negativa. En particular, los reconoce como conservantes posiblemente dañinos utilizados en productos cárnicos procesados. Aunque puede haber algo de verdad en este pensamiento, hay mucho más que saber sobre los nitratos y los nitritos antes de descartarlos por completo.

¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Todos los nitratos y nitritos contienen una combinación de átomos de nitrógeno y oxígeno:

Nitrato: Una molécula de nitrógeno unida a tres moléculas de oxígeno (NO 3 -)
Nitritos: Una molécula de nitrógeno unida a dos moléculas de oxígeno (NO2-)

Hay dos fuentes de nitratos y nitritos que se utilizan en el suministro de alimentos: sintéticos y naturales.

Las versiones sintéticas se producen en un laboratorio. Las versiones no sintéticas de nitratos y nitritos se extraen y modifican para usarse como un conservante "más saludable" en las carnes frías. Estas versiones no sintéticas provienen de fuentes naturales donde los nitratos y nitritos se encuentran naturalmente, como en vegetales como el apio, las verduras de hoja verde y la remolacha.

¿Por qué se agregan nitratos y nitritos a los alimentos?

Los nitratos y nitritos se pueden encontrar en muchos alimentos, incluidos los productos agrícolas y la carne. Se utilizan en recetas de carne curada y cecina como conservante antimicrobiano de alimentos y antioxidante de alimentos para mantener las carnes seguras para el consumo y mantener su color, según los NIH.

Según el USDA, "el nitrito también retrasa en gran medida el desarrollo de la Clostridium botulinum La toxina (botulismo) desarrolla un sabor a carne curada que retarda el desarrollo de rancidez, malos olores y sabores desagradables durante el almacenamiento e inhibe el desarrollo de un sabor recalentado ".

¿Por qué pueden ser dañinos los nitratos y nitritos?

Debido a la diferencia en la estructura atómica, los nitratos y los nitritos reaccionan de manera diferente en su cuerpo. Las bacterias en la boca y el intestino metabolizan los nitratos de fuentes alimenticias, convirtiéndolos en nitritos.

A partir de aquí, hay dos reacciones que ocurren durante la digestión que pueden ser responsables de producir los efectos dañinos de los que se escucha en los medios. Las variables que pueden afectar el resultado negativo o neutral de estos nitritos son:

Presencia de proteínas: Cuando estos nitritos recién producidos se ingieren y entran en contacto con la naturaleza ácida del estómago, se produce un nuevo compuesto, llamado ácido nitroso. Este compuesto luego reacciona con las aminas de las proteínas (recuerde, muchos nitritos se encuentran en carnes curadas que contienen altas cantidades de proteínas) para producir nitrosaminas, un compuesto que se ha encontrado que tiene efectos cancerígenos.

Presencia antioxidante: Los antioxidantes que se encuentran naturalmente en las verduras junto con los nitratos ayudan a contrarrestar el posible desarrollo de compuestos cancerígenos en el cuerpo, por lo tanto, los nitratos que se encuentran en las frutas y verduras no son tan preocupantes para su salud. Sin embargo, los nitritos en las carnes curadas que no vienen junto con los antioxidantes y tienen los efectos combinados de las proteínas que los hacen más propensos a producir nitrosaminas, pueden tener efectos dañinos en su salud.

¿Qué pasa con los alimentos con nitratos? Eso hace una diferencia?

La diferencia radica en si el compuesto se produce de forma natural, como los que se encuentran en la remolacha y otras verduras, o si se agrega a un alimento, como las carnes curadas, durante el procesamiento para limitar la producción y el crecimiento de bacterias que podrían causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los beneficios para la salud relacionados con los nitratos, especialmente los que se encuentran naturalmente en los productos agrícolas, están bien documentados como alimentos que reducen la presión arterial y mejoran el rendimiento deportivo. En ambos casos, los efectos dilatadores de los vasos de los nitratos permiten que los músculos lisos vasculares se relajen y mejoren el suministro de oxígeno al corazón.

No debe preocuparse por los nitratos y nitritos que se encuentran naturalmente en su ensalada de espinacas, remolacha en polvo o jugo de apio.

De hecho, si tiene presión arterial alta, aumentar la cantidad de frutas y verduras que consume puede ser beneficioso debido a los nitratos y otros compuestos y micronutrientes naturales.

RELACIONADA: Su guía para la dieta antiinflamatoria que cura su intestino, ralentiza los signos del envejecimiento y le ayuda a perder peso.

¿Qué debe saber sobre los nitratos en los alimentos?

Entonces, ¿qué significa todo esto para sus elecciones de alimentos?

Si va a elegir carnes curadas, como tocino, salchichas o fiambres, busque las que no tengan ninguna forma de nitrato o nitrito o las que utilicen una forma natural de nitrato, como el extracto de apio, en comparación con el nitrito de sodio sintético. Aún mejor, algunos fabricantes están agregando antioxidantes, como las vitaminas C o E, a estos alimentos procesados ​​que contienen nitratos / nitratos para ayudar a reducir la producción de carcinógenos.

Para reducir tanto el riesgo como sea posible, es mejor limitar los productos de origen animal que contienen cualquier forma de nitrato o nitrito, y en lugar de cambiarlos por proteínas de origen vegetal que eliminan la discusión sobre los nitritos sintéticos y, naturalmente, aumentará su consumo de antioxidantes y combatirá muchos carcinógenos. , no solo los relacionados con nitratos y nitritos.

Conclusión

Aún queda mucho por aprender sobre este tema. Por lo tanto, seguir una dieta completa que limite todos los productos procesados, carne y otros, y maximice los alimentos en su forma original, con pocos ingredientes agregados, probablemente producirá la mayor cantidad de beneficios.


¿Cuál es la diferencia entre Lox, Nova y salmón ahumado?

Esta publicación apareció originalmente en una edición de ¿Cual es la diferencia?, un boletín semanal para los curiosos y confundidos por la escritora de la ciudad de Nueva York Brette Warshaw. Eater publicará todas las ediciones que analizan las diferencias relacionadas con la comida, aunque esas apenas arañan la superficie de las curiosidades del mundo (y del boletín): Regístrese para obtener ¿Cuál es la diferencia? en tu bandeja de entrada o ponerse al día con el archivo completo.

Cuál es la diferencia entre.

¿Salmón ahumado, nova y salmón ahumado?

A veces, pensamos que sabemos cosas. A veces, algunas cosas son tan parte del tejido de nuestras vidas y nuestra historia y nuestro entorno que nuestro sentido de justicia acerca de un tema determinado se siente casi innato. Y, sin embargo, a veces nos equivocamos. Queridos lectores, este podría ser uno de esos momentos: abróchense el cinturón.

Probablemente conozcas a un judío o dos; incluso podrías ser judío tú mismo. Pero incluso ser un judío de Nueva York no te hace preprogramado para conocer las diferencias entre salmón ahumado, Estrella nueva, y salmón ahumado. Ese "bagel y salmón ahumado" que comes los domingos por la mañana ... puede que no sea un bagel y salmón ahumado. Oy gevalt, Sé. Respiraciones profundas.

Afortunadamente, Niki Russ Federman, la propietaria de cuarta generación de Russ and Daughters, está aquí para hablarnos de ello. Empecemos con lo básico:

Hay dos procesos de cocción principales en juego cuando se habla de los salmones del apetitoso mostrador: curación y de fumar. Curación es un proceso en el que un alimento se conserva en sal (y, a veces, en aromatizantes / aromáticos adicionales). De fumar es un proceso en el que un alimento se expone a, bueno, humo, con un "humo frío" para el salmón por debajo de los 85 ° F y un "humo caliente" para el salmón por encima. Según Niki, "el salmón ahumado en frío es lo que se puede cortar en rodajas tan finas que puedes leer el Veces a traves de. El salmón curado tiene una textura similar, pero sin ningún sabor a humo. El salmón ahumado en caliente tiene una textura completamente diferente: carnoso y escamoso, como el salmón cocido ".

Salmón ahumado - o "lox del vientre, ”Que es su nombre real, es salmón curado en sal. (Como gravlax, que se cura en azúcar y sal, no se fuma). Es la versión del salmón en conserva que la gente comía antes de que la refrigeración estuviera disponible, el salmón del Pacífico se transportaba por todo el país en gigantescos baños de sal y se alimentaba a los inmigrantes judíos de Nueva York antes de una mañana en shul o un largo día de trabajo. El sabor del salmón ahumado verdadero es increíblemente salado y asertivo "creemos que los bagels con salmón ahumado se inventaron porque el vientre lox necesitaba pan y lácteos para cortarlo", dice Niki. “La gente viene constantemente y pide salmón ahumado y, a veces, es necesario un poco de ida y vuelta para descubrir lo que realmente están buscando. Si alguien mayor de cierta edad pide asertivamente salmón ahumado, no vamos a cuestionarlo, pero la mayoría de las personas terminan queriendo una de nuestras siete variedades de salmón ahumado ".

¿Escuchan eso, amigos? Lo que probablemente le guste comer en su bagel es salmón ahumado, específicamente salmón ahumado en frío, no salmón ahumado.

Para Niki, el "salmón ahumado por excelencia", "lo que piensas cuando piensas en el salmón ahumado al estilo de Nueva York", es Gaspe Nova, o Estrella nueva para abreviar. "Nova" se refiere tanto a la ubicación geográfica donde se captura el pescado (Nueva Escocia) como a un estilo de salmón ahumado, en el que el pescado se cura primero y luego se ahuma ligeramente.

En Russ and Daughters, encontrará el lujoso Gaspe Nova, con un "veteado y grasa que le dan al salmón una calidad sedosa", junto con Salmón escocés y Nova occidental. Salmón escocés es un término medio excelente "tiene un humo encantador, pero como es un salmón gordo, retiene mucha humedad y sedosidad", dice Niki. Nova occidental, que se elabora con salmón rey salvaje, es más magro y musculoso, con una textura más firme y un sabor más asertivo que los otros estilos.

Completando las opciones de salmón está salmón ahumado, que se ahuma en caliente a 150 ° F. Esto le da una textura más parecida al salmón escalfado, y se sirve en rodajas rectas hacia arriba y hacia abajo en lugar de cortes finos como el papel de ahumado en frío o curado. "Para mí, este es uno de los héroes anónimos de lo apetitoso", dice Niki. "Creo que es tan delicioso".

Una cosa más (y un bono Cual es la diferencia!): no te atrevas a llamar a esto "deli". "En la tradición judía, no se mezclan carne y lácteos, por lo que el pescado y los lácteos son apetitosos, cosas que comerías con bagels", dice Niki. "Es la tradición culinaria hermana de los deli", que es la versión de carne de apetitoso, "y ha sido así durante más de cien años".


Denominaciones de origen y control de calidad

El jamón es un alimento tan preciado que no solo existen varias Denominaciones de Origen, sino que incluso hay una cadena de Museos de Jamón o “Museos del Jamón” en España. La Denominación de Origen de Teruel (en Aragón) fue la primera que concedió el Departamento de Agricultura de España en 1984. Desde entonces, se han concedido otras Denominaciones de Origen para el jamón.

Como ocurre con todas las Denominaciones de Origen, existe un estricto control de la calidad del producto. Por ejemplo, para llevar el nombre jamón de teruel, la normativa de la Denominación de Origen de Teruel cubre todas las etapas del proceso, incluyendo las siguientes: Los cerdos deben ser de una determinada raza, alimentarse únicamente con cereales y granos de la comarca, tener un determinado peso en el momento del sacrificio, y Pasamos 14 meses curando en Teruel. Durante el curado, también deben pasar una serie de controles de calidad.

Además de Teruel, otras zonas destacan por su excelente jamón:

  • Trevelez (un pequeño pueblo de Sierra Nevada) que se encuentra en el pico más alto de España
  • Provincia de Girona en la región de Cataluña
  • La provincia de Soria en la región de Castilla y León

¿Qué es el pastrami?

El pastrami es un embutido o embutido de ternera. Puede ser de diferentes cortes de carne de res: el extremo del ombligo de la pechuga de res, conocido como corte en placa, es el más común, pero el pastrami también se puede hacer con la costilla redonda y corta de una vaca.

La carne cruda se pone en salmuera, se frota con sal, ajo, azúcar y especias, se cura en seco, se ahuma y finalmente se cocina hirviendo o al vapor.

¿Cuál es la diferencia entre la carne en conserva y el pastrami?

Tanto la carne en conserva como el pastrami están hechos de pechuga, la diferencia radica en el corte de la carne y la forma en que se procesa la carne. El pastrami proviene del extremo del ombligo altamente graso de la pechuga. Y mientras que tanto la carne en conserva como el pastrami se curan en salmuera, la carne en conserva solo se hierve después, mientras que el pastrami también se ahuma.

¿Qué es el pastrami de pavo?

El pastrami de pavo está hecho de pechuga de pavo. Si desea evitar la carne roja, es posible que desee considerar el pastrami de pavo. Tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías que el pastrami de res con 41 calorías por porción de 1 onza.

El pastrami de pavo tiene un contenido de proteína ligeramente menor que el pastrami de res, 4.5 gramos por onza en comparación con los 6 gramos del pastrami de res.

Si bien ambos tipos de pastrami contienen menos de 2 gramos de grasa por 1 onza, la gran diferencia entre ellos está en su contenido de grasa saturada. La mayor parte de la grasa del pastrami de res es grasa saturada, por lo que el pastrami de pavo es una mejor opción para mantener el colesterol bajo control.

¿Qué es un sándwich de pastrami?

Como parte de un sándwich, el pastrami se puede servir caliente o frío, pero generalmente se calienta.

El clásico sándwich de pastrami, también conocido como Pastrami con centeno, se hizo famoso por las delicatessen de la ciudad de Nueva York. Consiste en pan de centeno, pastrami raspado y mostaza marrón picante, y opcionalmente queso, principalmente queso suizo. Se sirve con un pepinillo encurtido kosher al lado.

¿Qué es Red Pastrami vs. Black Pastrami?

El pastrami negro, a menudo llamado pastrami estilo Nueva York, tiene un color más oscuro porque se ha frotado con pimienta y melaza y está completamente cocido. El pastrami rojo, también conocido como pastrami estilo Nueva Inglaterra, se frota con pimienta, cilantro y pimentón, lo que, además del menor tiempo de cocción, le da su típico color rojo.

¿Sabías que puedes hacer pastrami en casa? Vea cómo convertir la carne en conserva común en pastrami casero al estilo deli. Tan rápido y fácil, este pastrami sabe mejor que el que encuentras en el supermercado. "Un gran pastrami no es lo más fácil de encontrar al oeste de Catskills", dice el chef John. “Así que hace unos años me embarqué en una misión para encontrar una manera de convertir la carne en conserva común en algo similar. Mi objetivo era encontrar un sustituto razonable que pudiera hacerse en menos de un día en casa, sin fumador ni ningún otro equipo especial. ¿Imposible? ¡No! & Quot

Algunas recetas favoritas con pastrami

"Cuando se afeitan los espárragos con un pelador y se les da un curado / encurtido rápido en el aderezo de mostaza, los atributos ásperos se suavizan sustancialmente y el sabor dulce y herbáceo se manifiesta", dice el chef John. De hecho, estaba tan delicioso que me planteé servirlo sin la carne frita. Felizmente, eso pasó.


Dallas & # 8217 Hottest New Restaurant ofrece vistas increíbles y poder de chuleta de cerdo en el interior de Perry & # 8217s Park District

Espárragos fritos característicos de Perry con cangrejo gigante.

Gran escalera de Perry's Park District desde el área del bar hasta el comedor principal.

Pinot Noir de Perry y picaduras de chuleta de cerdo.

Uno de los cócteles exclusivos de Perry: The Godfather Returns.

Patio del distrito de parques de Perry después del atardecer.

¿A quién no le encanta un restaurante con vistas? Bueno, Dallas tiene uno nuevo: Perry & # 8217s Park District, con vistas panorámicas del parque Klyde Warren. La cadena de restaurantes de carnes de lujo Perry & # 8217s (que se originó en Houston) abrió recientemente este nuevo lugar y todos claman por una reserva (dado que todavía vivimos en una época de capacidad limitada de restaurantes debido a los requisitos de distanciamiento social del coronavirus).

Comenzando como una pequeña carnicería en 1979 dirigida por la familia Perry en el sureste de Houston, Perry & # 8217s creció en popularidad a lo largo de los años. Luego llegó el momento de la bombilla sobre la cabeza cuando decidieron agregar mesas para cenar. Esto allanó el camino para un segundo mercado y 15 años más tarde el primer Perry & # 8217s Steakhouse & amp Grille. Ahora, Perry & # 8217s tiene restaurantes que sirven su famosa carne de res, mariscos y postres USDA Prime más allá de Texas, incluidos lugares en Chicago, Miami y Denver.

Este nuevo distrito de parques de Perry & # 8217s mide cerca de 13,000 pies cuadrados con un bar en la isla en el primer piso junto con un amplio patio y un segundo nivel con el comedor principal y áreas de comedor semiprivadas. Este es el tercer DFW Perry & # 8217s - y posiblemente el restaurante más distintivo de la cadena de Texas & # 8217s.

Las vistas del centro y del parque Klyde Warren son espectaculares. Para aquellos que rara vez llegan al centro de Dallas, la escena les recuerda que estamos en una ciudad cosmopolita con un exuberante espacio verde flanqueado por museos de clase mundial.

En una visita reciente con un amigo, quedamos impresionados con los protocolos de distanciamiento implementados para una cena agradable. Ambos nos sentimos increíblemente cómodos ya que las mesas estaban separadas con espacios entre los taburetes de la barra. Uno de los primeros platos que probamos es el tempura de langosta, un plato de don & # 8217t-miss. Ligeramente decadente, esta es una cola de langosta increíblemente fresca que se fríe en una masa de tempura y se sirve con mantequilla de miso. Si eres vegano o quizás solo quieres probar algunos artículos más ligeros, definitivamente pide el tartar verde. El plato que se sirve con chips de tortilla de coliflor es una combinación satisfactoria de calabacín, espárragos y pepino con mousse de aguacate y pistacho.

Nuestro artículo favorito sin duda fueron las famosas picaduras de chuleta de cerdo de Perry & # 8217. Un giro en la opción de menú de chuletas de cerdo más grande por la que el restaurante es conocido, los bocados pequeños, ensartados, del tamaño de un bocado, son ahumados, curados, asados ​​y cortados caramelizados con mantequilla de hierbas y ajo. Las chuletas de Perry & # 8217 se sacrifican internamente y se obtienen de granjas del medio oeste.

Para aquellos que quieran el corte de carne de tamaño completo, considere ir al final de la semana para los viernes de chuleta de cerdo. El especial de $ 16 es una porción cortada para el almuerzo de Perry & # 8217s Famous Seven-Finger-High Dinner Pork Chop (una receta que ha sido perfeccionada por la familia durante más de 40 años) servida con papas batidas y compota de manzana casera. Sería aconsejable llegar temprano para el viernes de chuleta de cerdo ya que, antes de COVID, manadas de carnívoros descenderían sobre Perry & # 8217 en Grapevine y Frisco para el fin de la semana laboral.

El restaurante también acaba de presentar Pork Chop Bites on a Bun: bocados del tamaño de un bocado de la famosa chuleta de cerdo de Perry con capas de salsa barbacoa casera y puré de manzana, cubiertos con tiras de cebolla crujientes y servidos en bollos estilo slider. Definitivamente los pediré para cualquier sábado cuando necesite desesperadamente algo de comida reconfortante (es decir, cualquier mañana después de que me hayan servido rosado en el patio de un amigo).

Terminamos esta noche en Perry & # 8217s Part District con una de las bebidas exclusivas de Perry & # 8217: The Godfather Returns. Es una remezcla del clásico cóctel Godfather con whisky Monkey Shoulder, Disaronno amaretto y amargo de nuez negra. Y por último, no menos importante, una muestra de dos de los postres populares de Perry: crujiente de chocolate y tarta de queso con praliné.

Como no soy muy bebedor de licores, fue una escena en el comedor de una escuela primaria en la que yo intercambiaba mi cóctel por mi amigo y la porción de pastel de queso con praliné. Sí, es tan bueno.

Perry & # 8217s Park District, 2100 Olive Street, Uptown Dallas, 214.855.5151.


¿Cuál es la diferencia entre tocino curado y sin curar?

El tocino es una carne curada que se elabora dejando un trozo de panceta de cerdo (o un lado o lomo o lomo) en salmuera o sal durante un tiempo para conservarlo. Entonces, si todo el tocino está curado por definición, ¿qué es el tocino sin curar? Y, quizás lo más importante para los entusiastas del tocino promedio y las necesidades # x2019, ¿hay alguna diferencia entre los dos? En un mundo con tantos tipos diferentes de tocino, puede ser difícil saber si la diferencia entre tocino curado y sin curar es real o algún tipo de táctica de marketing, especialmente porque puede ser un desafío saber qué tipo de tocino está comiendo si está comiendo. # x2019re acaba de entregar una rebanada.

Sus papilas gustativas no lo están engañando porque la diferencia entre el tocino curado y no curado es bastante insignificante. Incluso se podría argumentar que el tocino crudo no existe realmente. Como explicó Melanie Abel, directora de marketing de Smithfield Foods, el principal productor estadounidense de productos de cerdo envasados, & # x201C, dado que todo el tocino se conserva con humo o sal, realmente no existe el tocino crudo. Es como un mito. & # X201D

La diferencia entre los dos tipos de tocino, entonces, se reduce a la forma en que se conserva la carne de cerdo. El tocino curado se hace agregando nitratos artificiales, generalmente nitrito de sodio, en la mezcla de sal y salmuera regular. Ese nitrito de sodio agregado es un ingrediente importante en el proceso de curado porque ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias en la carne misma, pero los nitratos y nitritos han tenido una mala reputación desde que la Organización Mundial de la Salud anunció que las carnes procesadas podrían causar cáncer colorrectal en octubre. 2015.

Esas preocupaciones de salud sobre los carcinógenos en el tocino son parte de la razón por la que el tocino sin curar ha experimentado un aumento en la popularidad & # x2014 porque el tocino sin curar se elabora sin nitratos y nitritos agregados o artificiales. Pero contrariamente a la creencia popular, el tocino sin curar no está libre de nitratos porque, como explicó Abel, & # x201C & # x2019 está usando sal marina o apio en polvo para lograr esos nitratos naturales. & # X201D Después de aproximadamente una semana de curado, esos nitratos aparecerá en su tocino, ya sea que los haya agregado artificialmente o no, y mucho menos porque la sal de apio es un nitrato natural.

Entonces, si no se trata de los nitratos, entonces la diferencia entre tocino curado y no curado realmente se reduce al gusto y preferencia. El tocino crudo se deja, por lo general, en un estado verde más natural que el tocino curado y, por lo tanto, sabe más a la panceta de cerdo. También suele ser más salado que el tocino curado porque la carne de cerdo tiene que reposar en la salmuera durante más tiempo para alcanzar el mismo nivel de conservación.

Pero incluso eso puede ser una diferencia sutil, ya que el curado es solo uno de los muchos pasos que se deben tomar antes de poder tener una rebanada en la plancha. & # x201CIt & # x2019s una combinación de curado y ahumado que le dará un sabor rico y diferente, & # x201D, dijo Abel. & # x201C El tocino Smithfield, por ejemplo, es completamente natural ahumado con chips de nogal, y eso & # x2019s & # x2019s realmente va a dar vida a ese sabor & # x201D, no el proceso de curado. Incluso el famoso Benton & # x2019s Hickory Smoked Country Bacon obtiene la mayor parte de su fuerza del proceso de ahumado en lugar de la cura.

Para resumir, si está buscando ese sabor a tocino completo, probablemente querrá optar por tocino curado en lugar de sin curar, especialmente porque no hay una diferencia notable en la salud o el valor nutricional entre los dos. Pero realmente no puedes equivocarte de ninguna manera.


Preparación

Paso 1

Batir la sal y el azúcar en un tazón mediano para combinar. Distribuya uniformemente la mitad de la mezcla de sal en una fuente de vidrio para hornear de 8x8 ''. Con el dorso de una cucharada, cree 4 depresiones en la mezcla de sal, espaciando uniformemente. Coloque con cuidado una yema de huevo en cada depresión. Espolvoree suavemente la mezcla de sal restante sobre las yemas y envuelva bien el plato con plástico. Enfriar 4 días.

Paso 2

Precalienta el horno a 150 °. Cepille la mezcla de sal de cada yema, luego enjuague cuidadosamente con agua fría para eliminar cualquier sal restante (las yemas serán semifirmes, brillantes y translúcidas). Seque suavemente con toallas de papel.

Paso 3

Cubra generosamente una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear con borde con spray antiadherente y coloque las yemas en la rejilla. Seque en el horno hasta que esté opaco y la textura sea como un queso gruyere firme, de 1½ a 2 horas. Dejar enfriar. (Alternativamente, si su horno no baja tanto, puede secar los huevos en un horno sin calentar durante 2 días).

Paso 4

Ralle finamente las yemas de huevo curadas sobre sopas, pastas o ensaladas como lo haría con un queso duro.

Paso 5

Adelante: Las yemas se pueden curar con 1 mes de anticipación. Colocar en un recipiente hermético y enfriar.

¿Cómo calificaría las yemas de huevo curadas?

¡Creo que puedes deshidratar la mezcla de sugart con sal después de usarla y guardarla para el próximo & # x27s!

Todavía no los he hecho, pero. Me preguntaba si alguien podría pensar en algo fácil de hacer con la mezcla de sal y azúcar después. Parece un desperdicio, ni siquiera se puede compostar fácilmente con toda la sal.

¿Puedo usar yemas de huevo de pato en lugar de pollo?

¡Esto fue fácil y divertido de hacer! (Corté la receta en un cuarto porque solo tenía un huevo). Si bien es un lindo truco de fiesta y divertido ponerle pasta, espárragos y otras verduras cocidas, no sabe a nada. incluso cuando te pones mucho.

Quiero hacer un aperitivo elegante con uno de estos. ¿Qué sabores combinan bien con ellos? Ya que son salados, ¿debería combinarlos con algo dulce?

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sí. Si se está tomando la molestia de calcular el costo de las recetas, debe conocer el costo total. Dejar de lado algunos ingredientes después de tomarse la molestia de calcular el costo de los demás frustra el propósito del proyecto.

Es importante conocer el costo de ingredientes como las especias por algunas razones:

  1. Los costos aumentan cuando se multiplican. Al cocinar en una línea, puede agregar una pizca de algo que cueste menos de un centavo. Pero cuando amplía la misma receta para un banquete o evento, los costos que ignoró ahora pueden medirse en dólares.
  2. Algunas especias son caras. Es posible que tenga la tentación de dejar de costar sus ingredientes principales en un ingrediente de bajo costo como la cúrcuma, pero ¿qué pasa si está usando azafrán, que en algo como una sopa o risotto, puede ser uno de sus ingredientes de mayor costo?
  3. Las cantidades no son siempre & ldquotrace & rdquo Si bien algunos platos pueden tener una pizca incalculable de chile o sal al gusto, otros pueden usar cantidades considerables. Por ejemplo, un chile casero o un salmón curado pueden usar estos ingredientes por taza en lugar de pizca.
  4. Es mejor ser conservador. El propósito del cálculo de costos es tener un punto de referencia para controlar los costos de alimentos y bebidas y asegurarse de que está tasando los artículos de manera adecuada para cubrir los costos (todos sabemos que el restaurante pierde cinco centavos por cada hamburguesa y & ldquomando en volumen & rdquo). En todo caso, es mejor sobreestimar un poco.

La buena noticia es que hay dos atajos fáciles para manejar el costo de las especias. Primero, el software de cálculo de costos de recetas puede agilizar el cálculo del costo de cada ingrediente e incluso puede calcular fracciones de un centavo. Para el cálculo del coste manual, puede utilizar una versión modificada de un factor Q. Los factores Q se utilizan generalmente para el costo por cobertura y cosas como salsa de tomate, sal y pimienta, mantequilla y panecillos que se proporcionan gratis y no aparecen en el menú. Para nuestros propósitos, un factor Q también podría usarse dentro de una receta. Incluso si asigna un factor Q de cinco centavos por porción para la sal, la pimienta y otras especias en un plato, podrá contabilizar mejor los cinco, diez o veinte dólares de esos artículos que salen de su cocina en el transcurso de un período de tiempo. semana.


Las diferencias entre Gravlax, Lox y salmón ahumado (y cómo hacer los tres)

¿Conoces las diferencias entre las preparaciones de pescado curado?

Salmón ahumado, gravlax y salmón ahumado & # x2014todos deliciosos y, a pesar de lo similares que se ven, son todos diferentes. ¿Cómo? Dejemos que & # x2019s comience con lox. Originalmente derivado de la palabra yiddish para salmón (laks), el salmón ahumado nunca se cocina. Se prepara tomando un filete del salmón y la panza de aposs y curándolo en salmuera salada. Gravlax es similar, pero en lugar de una simple salmuera, la receta tradicional nórdica requiere una cura con tres ingredientes: sal, azúcar y toneladas de eneldo. (Las adiciones opcionales incluyen bayas de enebro, rábano picante y aquavit o vodka). El salmón ahumado es similar al salmón ahumado (curado con sal, generalmente sin mucha azúcar), pero hay dos grandes diferencias: puede provenir de cualquier parte del pescado (no solo la barriga) y, por supuesto, ahumado (ya sea ahumado en frío, lo que lo deja con una textura cruda similar al salmón ahumado o gravlax, o ahumado en caliente, lo que da como resultado una textura firme y escamosa).

Ahora que conoce las diferencias entre las tres deliciosas preparaciones de pescado, hay algo más que debe saber: son fáciles de hacer en casa. Aquí, nuestras mejores recetas de salmón ahumado, gravlax y salmón ahumado.

Salmón en salmuera de tres días con salsa de anís y hierbas
Este método nórdico de pescado en salmuera lleva algo de tiempo, pero vale la pena.


ALMUERZO: Lunes & # 8211 Viernes de 11:30 am a 2:00 pm
CENA: Lunes & # 8211 Domingo de 5:30 pm a 9:30 pm

Estamos aquí para usted y le agradecemos su apoyo.

Buon Appetito

Durante más de dos décadas, Antonio Varia ha deleitado los paladares más exigentes de los residentes de la Costa Central con una innovadora cocina del norte de Italia. Inaugurado en 1992, Buona Tavola (que significa & # 8220buena mesa & # 8221) es la realización de un sueño. Trabajando como aprendiz en los restaurantes de su natal Italia del Norte, Antonio continuó su formación en los mejores hoteles de Europa.

Menú sin gluten

La habilidad que viene con años de experiencia ganados con esfuerzo y los ingredientes de temporada más frescos de la zona son evidentes en cada plato que se sirve todos los días de la semana. Pruebe el & # 8220love & # 8221 que se pone en cada plato. Nuestro menú sin gluten solo está disponible en San Luis Obispo.

Catering & # 038 Eventos especiales

Ya sea que esté organizando una cena privada para 60 o un almuerzo íntimo para 10, nuestros asientos en el patio y nuestro servicio impecable cumplirán con los requisitos de su evento especial. Experimente nuestra cocina del norte de Italia con los ingredientes de temporada más frescos de la zona en cada plato que se sirve fresco a sus invitados. Llame hoy para reservar para su próximo evento.


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